Las intoxicaciones por consumo de pescado en mal estado pueden arruinar la Semana Santa de muchas familias vallenatas y, en los casos más graves, convertirse en una verdadera urgencia médica, advierte la Secretaría Local de Salud de Valledupar.
No seguir las recomendaciones de compra, conservación y preparación del pescado abre la puerta a un amplio espectro de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). Según Yesmith Atencio Fragoso, profesional universitario del área de salud de la Secretaría Local de Salud, entre las más frecuentes están las Enfermedades Diarreicas Agudas (EDA) causadas por bacterias que proliferan en productos descompuestos, y las intoxicaciones producidas por las sustancias que estas bacterias liberan al descomponer la carne del pescado.
Estos cuadros se manifiestan con dolor abdominal, náuseas, vómitos y diarrea, síntomas típicos de una intoxicación alimentaria que pueden aparecer pocas horas después de la ingesta y prolongarse durante varias horas o días. “Atendemos casos que van desde una simple molestia gastrointestinal hasta intoxicaciones severas”, explica Atencio Fragoso. “Las bacterias que se encuentran en estos pescados originan la descomposición y generan sustancias que pueden producir intoxicaciones o envenenamientos en las personas”, añade.
Bacterias que se multiplican en cuestión de horas
El tiempo que tarda en aparecer la enfermedad depende del tipo de microorganismo presente y de las condiciones de conservación del alimento. Cuando el pescado permanece demasiado tiempo a temperatura ambiente, las bacterias se reproducen con rapidez y elevan el riesgo de ETA. “Dependiendo del tipo de microorganismo con el que se contamine el alimento, estos tienen unos tiempos de incubación”, explica el funcionario. “Si ha estado mucho tiempo a temperatura ambiente, entonces ellas se van a reproducir y van a generar este tipo de enfermedades cuando los consumimos. Pueden pasar 24 o 48 horas, dependiendo del tipo de microorganismo”.
Los Manuales de toxicología alimentaria señalan que, en muchas intoxicaciones por pescado y marisco, los primeros síntomas gastrointestinales –como retortijones, náuseas, vómitos y diarrea– pueden comenzar entre 2 y 8 horas después de la ingesta, aunque en otros casos el periodo de incubación se extiende hasta las 24 o 48 horas. Esta ventana de tiempo explica por qué, a veces, el consumidor no asocia de inmediato el cuadro clínico con la comida que ingirió el día anterior.
El olor: primera señal de alarma
Una de las alertas más accesibles para cualquier consumidor está en la nariz. Atencio Fragoso insiste en aprender a distinguir entre el olor normal a mar o a pescado fresco y el olor desagradable, amoniacal, típico de la descomposición. “El olor desagradable de un alimento es perceptible. Una cosa es un olor a marisco, a pescado, y otra un olor amoniacal de la descomposición de la carne del alimento”, precisa.
Esa diferencia, que puede parecer sutil, es en realidad un indicador clave: los compuestos volátiles que se liberan cuando la proteína se descompone son responsables de ese olor penetrante, y su presencia suele ir de la mano con una alta carga bacteriana y toxinas capaces de desencadenar intoxicaciones. Por eso, las autoridades recomiendan desechar cualquier pescado o marisco que despida un aroma fuerte, agrio o similar al amoniaco, incluso si su aspecto visual parece aceptable.
Valledupar refuerza la vigilancia sanitaria
En Valledupar, la Secretaría Local de Salud tiene registrados alrededor de 5.000 establecimientos de alimentos y bebidas, entre restaurantes, plazas de mercado, expendios de pescado y puntos de venta de mariscos. La entidad concentra sus esfuerzos de inspección en los lugares de mayor afluencia, donde se mueve la mayor parte de la oferta en temporadas como Semana Santa.
“La Secretaría Local de Salud tiene censados alrededor de 5.000 establecimientos de alimentos y bebidas y normalmente visitamos los sitios de mayor afluencia, por eso recomendamos que se acerquen a adquirir alimentos en sitios reconocidos”, señala Atencio Fragoso. En las semanas previas a la Semana Mayor, los equipos de inspección intensifican los operativos en el Pabellón del Pescado y otros expendios de la ciudad, revisando condiciones de higiene, manejo de la cadena de frío, procedencia del producto y documentación sanitaria.
“Como estamos cerca de la Semana Santa, se intensifica la búsqueda de pescado en estos establecimientos. Cualquier establecimiento puede esperar nuestra visita próximamente”, advierte el funcionario, al recordar que el objetivo de estos operativos es prevenir brotes de ETA y proteger la salud de los consumidores.
Tradición segura en la mesa vallenata
En una Semana Santa en la que se espera el ingreso de unas 50 toneladas de pescado al Pabellón de Valledupar para abastecer la demanda de la ciudad, las autoridades recuerdan que la tradición de reemplazar la carne por pescado no tiene por qué convertirse en un riesgo para la salud. Para lograrlo, insisten en mantener la cadena de frío desde el punto de compra hasta el hogar, refrigerar o congelar de inmediato el producto, respetar los tiempos de descongelación y cocción, y desechar cualquier alimento con olor, textura o color sospechosos.
“La recomendación final es combinar las acciones oficiales con la responsabilidad de cada ciudadano”, concluye Yesmith Atencio Fragoso. La Secretaría de Salud de Valledupar recomienda lavar las manos antes de preparar o consumir estos alimentos, lavar frutas y verduras, cocinar completamente los alimentos, mantener lo alimentos refrigerados, evitar consumir alimentos de dudosa procedencia y revisar las fechas de vencimiento, son pasos sencillos que pueden marcar la diferencia entre una Semana Santa tranquila y una visita inesperada al servicio de urgencias.
