En Valledupar y la Costa Atlántica, donde el consumo de pescado aumenta de forma marcada en Semana Santa, las autoridades de salud insisten en que el auge de la demanda debe ir de la mano de compras seguras y una adecuada manipulación del producto para evitar enfermedades transmitidas por alimentos, especialmente diarreicas e intoxicaciones por pescado en mal estado.
Durante la Semana Mayor, en Colombia el consumo de pescado puede subir entre 12 y 15 % frente a otras épocas del año, según el comunicado del Ministerio de Agricultura del 24 de marzo, impulsado por la tradición religiosa de reemplazar la carne roja por pescado.
En Valledupar, el Pabellón del Pescado y otros expendios registran un mayor flujo de compradores que buscan especies como mojarra, cachama, bocachico y pescado seco, lo que obliga a reforzar controles sanitarios y a recordar al consumidor que su primera barrera de protección es elegir bien el lugar y el producto.
“Todo entra por la vista”
“Todo entra por la vista”, resume Yesmith Atencio Fragoso, profesional universitario del área de salud de la Secretaría Local de Salud de Valledupar, encargado de seguridad alimentaria y de la inspección, vigilancia y control de alimentos y bebidas. Para el funcionario, la higiene visible del establecimiento y de los manipuladores es una señal inicial clave: pisos limpios, superficies ordenadas, personal con ropa adecuada y manos aseadas son un primer filtro para decidir dónde comprar.
Atencio Fragoso recomienda, en primer lugar, adquirir el pescado en establecimientos autorizados y reconocidos, que manejen adecuadamente la cadena de frío. Allí, el consumidor debe fijarse en varios detalles a simple vista: Ojos transparentes y brillantes, no hundidos ni opacos, agallas de color rojo intenso, sin manchas ni tonos marrones y carne firme al presionarla con el dedo: el tejido debe volver a su forma, no quedar aguado ni gelatinoso.
Cómo elegir un buen pescado fresco
“Lo ideal para la compra del pescado es adquirirlo en establecimientos que estén autorizados, que manejen una cadena de frío, que permitan inspeccionar directamente el producto, que le vean sus ojos transparentes, sus agallas rojo intenso; cuando el pescado se presiona debe ser firme, no debe ser aguado ni gelatinoso”, explica.
En el caso de los pescados exhibidos en vitrinas o mesones, recalca que siempre deben mantenerse refrigerados. Aunque en el Pabellón del Pescado es usual ver el producto expuesto al público, la condición indispensable es que se conserve en frío: “El pescado, en cualquier sitio, debe mantener una refrigeración. Lo ideal es que el pescado fresco esté refrigerado, eso te garantiza que se va a conservar y que no va a haber proliferación de bacterias”.
Pescado congelado, seco y enlatado: qué mirar
La recomendación no se limita al pescado fresco. Para las presentaciones congelada, seca o enlatada, el ingeniero de la Secretaría de Salud detalla que para el pescado congelado se debe revisar que el empaque esté íntegro, sin roturas, y que no tenga exceso de escarcha o hielo. Un volumen inusual de hielo puede indicar que se añadieron líquidos o que ha sufrido descongelaciones parciales.
Pescado seco en el Pabellón de Pescado de Valledupar. Foto: Said Armenta.
En el caso de comprar pescado seco (como la lisa) se debe observar que el color sea uniforme, que no presente manchas ni zonas oscuras, y que no tenga olor rancio o a amoniaco, señales de desnaturalización y descomposición. Con el pescado enlatado lo mejor es verificar la fecha de vencimiento, los ingredientes y posibles aditivos, y comprobar que la persona no sea alérgica a ninguno de ellos. Inspeccionar la lata: golpes profundos, abolladuras marcadas o latas infladas son signos de alerta. “Cuando están infladas también nos indica que hay gases, porque si hay gases hay un microorganismo vivo que está generándolos y normalmente son bacterias”, advierte.
En el caso de mariscos como camarones y cangrejos, Atencio Fragoso recomienda observar su estructura, descartar piezas rotas o con olor penetrante desagradable y mantenerlos siempre refrigerados o congelados hasta el momento de la preparación.
